鶏肉の特徴と選び方

鶏肉の部位とそれぞれの特徴

1.むね肉

脂肪が少なく、あっさりとした淡白な味わいで、タンパク質が多いのが特徴です。さまざまな料理に使いやすいですが、加熱しすぎるとパサッとしてしまうので注意しましょう。

《下ごしらえ》 皮の内側にある黄色っぽいブヨブヨした部分が脂肪が臭みの原因になるので、包丁やキッチンばさみで取り除きます。あっさりとした味に仕上げたいときは、皮と身の間に指を入れて皮を引っ張ってむきます。

2.もも肉

ややかためで筋がありますが、適度なコクと脂肪、旨味があるのでどんな料理とも相性がいいです。唐揚げ、焼鳥、ソテーなどジャンルを問わず、人気のある部位です。骨付きは骨から旨みが出るので、じっくり加熱する煮込み料理や焼き物に最適です。

《下ごしらえ》 むね肉と同様に、皮の内側にある脂肪を、包丁やキッチンばさみで取り除きます。

骨付きは皮目を上にして手でなぞって関節を見つけ、くぼみに包丁を入れて関節を切り落とします。皮を下にして骨にそって切り込みを入れると、火の通りが良くなります。皮目全体にフォーク等で刺して穴をあけると、味の染み込みがよくなり、加熱しても身が縮みにくくなります。

3.ささ身

むね肉と比べると脂肪が少なく、食感がやわらかで、タンパク質が最も多い部位です。蒸し料理やサラダや和え物、揚げてささみカツにするのもおすすめです。

《下ごしらえ》 白い筋の先を包丁で押さえて、包丁を筋にあててしごくようにして筋を取ります。

4.手羽

翼の部分で、手羽先と手羽元に分かれます。スープや揚げ物、煮物におすすめで、ほどよい脂肪とコクがあり、コラーゲンも豊富です。手羽先から先端部分を切り落としたものを手羽中といいます。

《下ごしらえ》 手羽先　皮目を上にして手でなぞって関節を見つけたら、くぼみに包丁を入れて先端の三角形の部分を切り落とします。火の通りを良くするために、骨にそって包丁で切り込みを入れます。

5.砂肝

胃の筋肉の部分で、コリコリとした独特の歯ごたえがあるのが特徴。焼き物や炒め物、揚げ物に使われます。

《下ごしらえ》 白っぽい皮の部分とかたい筋のようなものを包丁で取り除きます。

6.レバー

肝臓の部分で、タンパク質、ビタミンA、鉄など多くの栄養素を含んでいます。

《下ごしらえ》冷水に30分ほど浸けて血抜きをすれば、臭みが気にならないようになります。

他にも、鶏肉にはせせり、ボンジリ、軟骨、ハツなど、多彩な部位があります。なかなか手に入りにくい部位もありますが、ぜひ食べ比べて、お好みの部位を見つけてみてはいかがでしょうか。

鶏肉の選び方は？

皮はきれいな乳白色で、身が引き締まってツヤがあるものを選びましょう。身は淡いピンク色をしたものがおすすめで、黄色みがかかっているものは避けましょう。鶏もも肉の場合は、赤みがかったものがおすすめです。

【鶏肉の保存方法】 金属製のバットにのせて、急速冷凍させてから冷凍用の保存袋に入れて保存します。牛や豚と比べると日持ちしないので、早めに使い切るようにしましょう。