食品を解凍する際に気を付けるべきポイント

冷凍されている食品は、長期保存が可能な状態になっていますが、解凍を始めると、食品の温度が上がることで、食品内の微生物や酵素などが活動を開始し、食品が変化しやすい状態になります。

特に気を付けることは、酵素反応、タンパク質変性、氷結晶の粗大化です。

ぬるま湯などで速く解凍すると…

→酵素反応が起きやすい温度帯に食品がさらされて、温かい媒体に触れる食品の表面を中心に色が変わったり、臭いが出たり、タンパク質が変性することでドリップが発生

常温で放置して解凍すると…

→酵素反応のほか、解凍中に氷結晶が大きくなりやすい温度帯に食品が長く留まり食品によっては組織へのダメージも発生

ゆっくり低温で解凍すると…

→食材によっては解凍中に氷結晶が大きくなってしまい、食品の食感や品質に影響

また低温下で時間をかけて解凍すると、酵素反応が強く出るわけではありませんが、マイナス温度下で徐々に温度が上がるにつれて、食品の変化が少しずつ起こるようになり、時間がかかるぶん食品に変化が起こってしまいます。冷凍によって組織内で凍結濃縮が起こり、酵素も濃縮されているため、冷凍された食品内では酵素反応が起こりやすくなっているのです。

これらのことから、基本的に解凍の際は、低温の環境で急速に解凍をしたほうがよいことが分かります。

急速解凍方法

食品を急速に解凍する方法にはさまざまな方法があり、解凍する食材に合わせて選択するのがおすすめです。選択を間違ってしまうと、食品が変化したり、時間がかかったり、加熱しすぎたりしてしまいます。

流水解凍

水を張った容器に空気を抜いて包装した食材を沈め、水を流し入れながら解凍する方法です。
加熱調理や味付けをした調理品の解凍に適しています。味付けしていない生ものを解凍すると、水の温度が高いため食材が変化してしまいやすいので注意です。

氷水解凍

氷水を張った容器に空気を抜いて包装した食材を沈め解凍する方法です。
生ものの解凍に適していて、水の温度が低いので酵素反応による食材の変化が少なく解凍できます。

加熱調理・電子レンジ加熱

凍った食材をそのまま焼いたり煮たり、電子レンジでそのまま加熱する解凍法です。最大氷結晶生成帯や酵素反応が起こりやすい温度帯に留まる時間が少なく、加熱して酵素反応を失活させてしまうため、食材の変化が起こりにくいです。大きな塊になっていて中心部まで熱が届きにくい食品や、加熱に弱い素材が含まれている食品の解凍には向いていないので注意が必要です。

ゆっくり解凍方法

潰れやすい形状で袋の空気を抜いて密閉できない食品は、水に浸けて解凍することができません。また加熱をすると食品の味や食感が変わってしまう食品も加熱して解凍することができないので、冷蔵庫解凍か自然解凍でゆっくり解凍しましょう。ゆっくり低温で解凍すると、食品の温度が酵素反応の起こる温度帯には達しないため、食品の色や味が変化したり臭いが出たりする変化が少なくなります。
冷蔵庫解凍生ものなど、常温では腐敗や食中毒の恐れがある食品の解凍に適した方法です。解凍中に食品中の氷結晶が大きくなってしまうため、スポンジケーキなど、食品の組織がそもそも粗い食品の解凍に適しています。解凍には1日程度の時間をみておきましょう。
自然解凍加熱調理済で、常温で放置しても品質が劣化するおそれが少ない食品の解凍に適した方法です。食材によっては解凍中に氷結晶が大きくなり、加熱していない場合は、常温では酵素反応も起こります。
氷結晶による組織ダメージの影響が少なく、加熱をして酵素を失活させてある食品に適しています。
解凍には半日程度の時間をみておきましょう。

食品を解凍する際には、その食品に適した解凍方法を選ぶことが重要です。正しい解凍方法を選んで美味しく調理してくださいね。