日本国内で流通するカキは、大きく分けて夏が旬の岩牡蠣と冬が旬の真牡蠣の2種類です。

この2種類は育ち方や水揚げ時期、味などに大きな違いがあります。

【岩牡蠣】

岩牡蠣は天然ものが多く、海の深い場所で育つため養殖が難しいから現在でも海女さんが手作業で水揚げしているため、旬の時期に流通します。 岩ガキは真ガキに比べて大きく厚みもあり、弾力があるのが特徴で、食べ応え抜群です。真牡蠣とは違った風味や渋みがあり、「海のチーズ」と呼ばれることもあります。 天然ものが多いことから、比較的高価な牡蠣としても知られています。

岩牡蠣の旬は夏【6月～9月頃】

岩牡蠣は長い期間をかけて徐々に産卵するため、産卵をしたからといって栄養が抜けきってしまうことがなく、産卵のためにたっぷり栄養を蓄えた状態が続く初回の〜秋口（6月から9月）が旬と言えます。 はち切れんばかりに育ち切った牡蠣は食べ応え抜群で、旬の時期には味・風味・大きさが最高クラスの岩牡蠣が出回ります。 サイズが大きいものが多く、身がプリプリしている岩ガキは殻を開いて生で食べるのが最もおいしいともいわれていますが、殻ごと焼いたり蒸したりして火を通すと、うま味が凝縮されこちらも大変美味しいです。真牡蠣に比べると塩味は控えめなので、味付けの幅も広がります。

【真牡蠣】

日本で食べられている牡蠣の多くは真牡蠣です。養殖物がほとんどで、おもに太平洋側で養殖されており、流通が安定しています。天然ものはほとんどないと言われています。 生食以外にも、加熱用や冷凍ものとしても販売されており、スーパーなどで見かける牡蠣の多くは真牡蠣です。 真牡蠣は、拳よりも一回り小さく比較的小振りですが、出荷されるまで1~2年かけて育てられ、クリーミーで濃厚な味わいが特徴で、その滑らかな口当たりと栄養を豊富に含んでいることから「海のミルク」とも呼ばれています。

加熱すると身が凝縮され、旨味がギュギュッと詰まった濃い味わいが楽しめます。牡蠣フライや鍋などの食材としても多く使用されます。

真牡蠣の旬は冬から春【10月～4月頃】

真牡蠣は初夏に産卵を迎えるため、産卵を終え次の産卵に向けて身を大きくしていく冬から春にかけてが旬の時期になります。 産卵期の真ガキは、栄養を使い切って身が細り、味も落ちてしまうため、その後栄養を再び蓄えている秋口から春先が旬といわれます。 ですが近年は冷凍技術の発達により、美味しい時期に取れた牡蠣を季節を問わず食べることができます。

かきは種類によっておいしく食べられる旬の時期や食べ方が違ってくるので、正しく選んで美味しく味わってみてくださいね。